ορισμός των οργανοληπτικών ιδιοτήτων
Το φαγητό έχει συγκεκριμένες θρεπτικές ιδιότητες. Μερικές από αυτές τις ιδιότητες μπορούν να συλληφθούν μέσω των αισθήσεών μας. Έτσι, το χρώμα, η γεύση, η μυρωδιά ή η υφή μιας ουσίας παρέχει σχετικές πληροφορίες σχετικά με τα χαρακτηριστικά της ως τροφής. Αυτοί οι τύποι ιδιοτήτων είναι γνωστοί ως οργανοληπτικοί.
Οι πληροφορίες που αντιλαμβανόμαστε από το φαγητό μέσω των αισθήσεων μας επιτρέπουν να γνωρίζουμε εάν κάτι είναι βρώσιμο ή αν είναι σε καλή κατάσταση.
Το χρώμα
Η αντίληψη του χρώματος των τροφίμων είναι ένας δείκτης της χημικής του σύνθεσης και της κατάστασής του. Το κόκκινο χρώμα δηλώνει ότι ένα τρόφιμο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λυκοπένιο, μια ουσία που μπορούμε να βρούμε σε ντομάτες, καρπούζια ή φράουλες. Το πορτοκαλί και το κίτρινο δείχνουν ότι ένα τρόφιμο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε β-καροτένιο, όπως πορτοκάλι, καρότο ή ροδάκινο. Το πράσινο είναι ένας δείκτης της χλωροφύλλης, όπως το μπρόκολο, το μαρούλι ή το σπανάκι.
Γεύση
Η γεύση ενός φαγητού προέρχεται από τις χημικές αντιδράσεις της αίσθησης της γεύσης που βρίσκεται στη γλώσσα, αν και η αίσθηση της οσμής συμμετέχει επίσης στη γεύση. Η αίσθηση της γεύσης προκαλεί φυσιολογικές αντιδράσεις άμυνας στο σώμα. Υπάρχουν τέσσερις διαφορετικές γεύσεις: γλυκιά, αλμυρή, πικρή και ξινή. Κάθε ένα από αυτά εντοπίζεται σε ένα συγκεκριμένο μέρος της γλώσσας.
Η μυρωδιά
Η μυρωδιά των τροφίμων παράγεται από ένα σύνθετο μείγμα αερίων, ατμών και σκόνης. Έτσι, η σύνθεση του μίγματος καθορίζει τη μυρωδιά που γίνεται αντιληπτή από τον παραλήπτη. Πρέπει να σημειωθεί ότι η μύτη μας μπορεί να αντιληφθεί περισσότερα από 10.000 διαφορετικά αρώματα. Υπάρχουν όλα τα είδη αρωμάτων: αρωματικά, καύσιμα, θειούχα, γλυκά, αιθέρια, τρωκτικά, λιπαρά ή μεταλλικά.
Η υφή
Κάθε ποικιλία τροφίμων έχει μια ορισμένη ελαστικότητα και συνέπεια. Επί του παρόντος, αυτά τα χαρακτηριστικά μπορούν να μετρηθούν μέσω ενός texturometer. Με αυτόν τον τύπο μέτρησης είναι δυνατόν να προσδιοριστούν οι διαφορές μεταξύ δύο παρόμοιων τροφών, για παράδειγμα μεταξύ ενός σκληρού τυριού και ενός ημίσκληρου τυριού.
Αισθητηριακή ανάλυση του κρασιού
Στην ανάλυση ενός κρασιού, διάφορες αισθήσεις χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές φάσεις ανάλυσης. Στην οπτική φάση παρατηρείται τι τονικότητα έχει κάθε κρασί. Στην οσφρητική φάση, μπορεί να γίνει αντιληπτό το χαρακτηριστικό άρωμα κάθε ποικιλίας σταφυλιών και το επίπεδο ζύμωσης. Στη φάση της γεύσης, ο στόχος είναι να αποτυπωθεί ο βαθμός οξύτητας ή πικρίας του.
Φωτογραφίες: Fotolia - M.studio - Rido
